川味红油 川味凉菜的灵魂

2019/12/18 08:25
材料 菜籽油 500克 辣椒粉 100克 花生(油炸) 10克 白芝麻(生) 25克 葱 15克 洋葱 10克 姜 10克 香料 八角 5克 花椒 1克 桂皮 1克 草果 1.5克 肉桂叶 8克 小茴香 10克 山奈 1克

川味红油 川味凉菜的灵魂的做法

  1. 称量好辣椒粉,如果想要做出地道的川味红油,那么辣椒粉一定要选用二荆条辣椒粉。

    川味红油 川味凉菜的灵魂的做法 步骤1
  2. 称量所需要的香料,备用。

    川味红油 川味凉菜的灵魂的做法 步骤2
  3. 由于要用到酥花生仁,凉锅凉油炒些花生仁备用,图片中的花生很多,实际用不了这么多,炒好后沥油晾凉之后切成碎末备用。

    川味红油 川味凉菜的灵魂的做法 步骤3
  4. 称量配方所需要的白芝麻和花生仁碎粒。白芝麻生的就可以了。

    川味红油 川味凉菜的灵魂的做法 步骤4
  5. 准备葱、洋葱、姜片备用,如果有香菜和芹菜可以各自准备一小段,由于这两个材料在500克菜籽油中的用量非常少,几乎体现不出来二者的风味,可以不加,家庭也不大会大批量的制作红油,1斤菜籽油做出的红油都能吃好久了。

    川味红油 川味凉菜的灵魂的做法 步骤5
  6. 红油熬制好冷却下来之后要盖盖子焖上两天,所以我们要准备一个可以盖盖子的耐热容器,最好是不锈钢类的,我使用了一个不锈钢的饭桶。把二荆条辣椒粉、白芝麻和花生碎放入桶中。

    川味红油 川味凉菜的灵魂的做法 步骤6
  7. 称量500克菜籽油。

    川味红油 川味凉菜的灵魂的做法 步骤7
  8. 菜籽油放入锅中,开火加热至210度后关火。油温升起来变化的很快,我加热到了230度后关火,然后待油温下降到了210度。

    川味红油 川味凉菜的灵魂的做法 步骤8
  9. 把葱、洋葱、姜片和芹菜香菜放入锅里。

    川味红油 川味凉菜的灵魂的做法 步骤9
  10. 热油炸出香味。

    川味红油 川味凉菜的灵魂的做法 步骤10
  11. 葱、洋葱、姜片这些材料香味飘出来后就把香料全部放入锅中。

    川味红油 川味凉菜的灵魂的做法 步骤11
  12. 待香料的香气溢出后,就可以用漏网把香料捞出。

    川味红油 川味凉菜的灵魂的做法 步骤12
  13. 此时的油温经过炸制已经降了下来,重新开火,把油温再次升高到180度左右后关火。

    川味红油 川味凉菜的灵魂的做法 步骤13
  14. 用汤勺把三分之一的热油倒入桶中,用筷子搅拌均匀,浸泡着等待锅里的油温下降。

    川味红油 川味凉菜的灵魂的做法 步骤14
  15. 待锅中剩余的菜籽油油温降至90度时,将其全部倒入上一步的桶中,搅拌均匀。待冷却后盖上盖子,焖上48小时。

    川味红油 川味凉菜的灵魂的做法 步骤15
  16. 两天后,色泽红亮,香气浓郁的川味红油就做好了,接下来我们就可以做红油鸡片、麻辣鸡块、鸡丝凉面、红油肚丝这些听起来就要流口水的菜了~~~

    川味红油 川味凉菜的灵魂的做法 步骤16

小贴士

1.菜籽油最好能选用生菜籽油,炼制好的熟菜籽油大都经过了提纯,菜籽油特有的风味已被剔除了一些。
2.辣椒粉的选用,最好能用二荆条辣椒粉,以川西坝子产的二荆条最好用,二荆条在川菜中的出镜率非常高,其特点是色泽红亮,具有浓郁的香气并且辣度属于微辣。
3.肉桂叶和平时所用的香叶有一定的区别,没有肉桂叶的话就用香叶替代吧。
4.油温是制作红油的关键:掌握三个温度点,210度下葱、洋葱和姜片炸香,接着就下所有香料炸出香味;再次升温到180度,三分之一的菜籽油先冲入辣椒粉中;油温将至90度时,再将剩余的菜籽油冲入桶中。